Ob geräuchert, gedünstet oder gebraten: Zu besonderen Anlässen serviert man immer noch am liebsten Lachs. Planst du derzeit dein Menü und möchtest auch Fisch servieren? Wir helfen dir, dich zwischen Wildlachs oder Zuchtlachs zu entscheiden.
Es gibt verschiedene Kriterien, die wir vor dem Einkauf heranziehen können. Wichtig sind sicherlich Lebensweise und Schlachtung des Tieres sowie die Konsistenz des Fleisches.
Wildlachs oder Zuchtlachs: Die Lebensweise der Lachse
Lachse sind Wanderfische. Sie legen in ihrem Leben tausende Kilometer zurück: Denn Lachse leben zwar im Meer, laichen aber in jenen Flüssen oder Seen, in denen sie selbst zur Welt gekommen sind.
Zuchtlachse leben zum Beispiel in Alaska oder Norwegen auf Farmen. Die Kritik an der Haltung der Zuchtlachse sowie an der Verwendung von Antibiotika hat einiges bewirkt. Mittlerweile gibt es zertifizierte Lachsfarmen, die bestimmte Kriterien erfüllen müssen.
Qualitätsunterschiede zwischen Wildlachs und Zuchtlachs
Wildlachse legen weite Strecken zurück: im kalten Meer oder in Flüssen sowie in wärmeren Seen. Sie jagen Beute, schwimmen gegen die Strömung oder werden selbst gejagt. Deshalb sind Wildlachse echte Muskelpakete. Ihr Fleisch ist fest, von dichten Muskelfasern durchzogen und deshalb nicht besonders fett. Allerdings haben Wildlachse einen höheren Anteil an gesunden Omega-3-Fettsäuren. Sein rotes Fleisch verdanken sie ihrem Speiseplan. Wildlachse ernähren sich von Krill und Garnelen.
Zuchtlachse werden regelmäßig gefüttert, müssen also nicht so aktiv sein. Aus diesem Grund ist ihr Fleisch fetter als das der Wildlachse. Auch die Farbe des Fleisches ist eine andere: Das Fleisch von Zuchtlachsen leuchtet oft in einem intensiven Orange, da manche Züchter den orangefarbenen Algenfarbstoff Astaxanthin unter das Futter mischen.
So tötet man die Lachse
So wie ein Huhn oder eine Kuh wird auch ein Wildlachs oder Zuchtlachs getötet, damit wir das Tier essen können. Das ist so. Wild- und Zuchtlachse sterben allerdings einen unterschiedlichen Tod.
Gelangen Wildlachse in ein Trawler-Netz, erleben sie einen enormen Stress. Als Folge werden Stresshormone ausgeschüttet, und die haben Einfluss auf die Qualität des Fleisches. Und umso länger der Stress anhält, desto mehr Milchsäure wird zum Beispiel in den Muskeln aufgebaut. Forscher vermuten, dass sich dies auch auf den Geschmack des Fleisches auswirken kann.
Zuchtlachse hingegen betäubt man vor der Schlachtung. Dadurch ist ihre Stressphase viel kürzer als die des Wildlachses. Wenn du also lieber Zuchtlachs kaufen möchtest, solltest du, wie beim Kauf eines Wildlachses, auf zertifizierte Quellen achten. Seriöse und stets aktualisierte Fischratgeber, auch über die aktuellen Fischbestände, geben dir darüber Auskunft.
Du hast noch Fragen? In unserer Kochschule machen wir dich mit weiteren Nahrungsmitteln und deren Zubereitung vertraut. Wie du zum Beispiel auf einen Blick erkennst, ob ein Fisch frisch ist und wie du beim Fischbraten lästigen Geruch vermeidest. Mit diesen Informationen kannst du nun besser entscheiden, ob du Wildlachs oder Zuchtlachs kaufst.
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