"Der Genussforscher" – experimentelles und nachhaltiges Kochen

Ein neues Kochbuch von Thomas Vilgis ist erschienen. Es trägt den klangvollen Namen: Der Genussforscher. Vilgis selbst ist nicht nur passionierter Koch, sondern in erster Linie ein renommierter deutscher Physiker, der auf dem Gebiet der weichen Materie am Max-Planck-Institut für Polymerforschung arbeitet. Allen, die jetzt die Augen verdrehen, kann ich vorab verraten, dass dieses Buch nicht anstrengend wissenschaftlich ist. Vilgis erläutert auch gleich zu Beginn des Buches, weswegen “Der Genussforscher” trotz moderner Medien wie dem Internet mit all seinen Rezepten und Zutaten nicht obsolet und antiquiert ist. Gedruckte Kochbücher verströmen aus seiner Sicht eine nicht zu ersetzende Ästhetik und ihm ist vor allem das Wie, Weshalb und Warum wichtig. Auch die sich hinter dem ein oder anderen verborgene kulinarische Grundidee des Rezepts vermisst er oftmals im Internet.

“Das Ziel der Genussforschung ist daher ein ganz anderes: Frei und dennoch gezielt zu kochen, den Zutaten anzusehen, was sich daraus machen lässt.”
Thomas Vilgis

Kochen anders gedacht

Vilgis möchte zum Kochen inspirieren und kein Werk schaffen, in dem man sich grammgenau an Rezepturen zu halten hat. Es soll eine Lebensmittelkenntnis vermitteln und nicht zuletzt auch auf die Garprozesse auf molekularer Ebene verweisen. Die Fähigkeit, Prozesse beim Garen einordnen zu können, gepaart mit Neugier und einem geschulten Blick auf regionale und saisonale Zutaten, bilden dabei das Grundgerüst seiner Genussforschung. Genussforschung ist für ihn dabei nicht die x-te Zucchinilasagne aus einem bunten Lifestylemagazin nachzukochen, sondern sich stattdessen zu fragen, welche Geschmäcker man den Produkten durch die richtigen Zubereitungstechniken noch entlocken kann. Roh, mariniert, fermentiert, gebraten, gegrillt, geräuchert, geschmort oder Sous-vide gegart sind beispielsweise Techniken, die dafür sorgen, dass es selbst mit dem immer gleichen Produkt nicht langweilig werden muss.

“Nose to Tail und Root to Leaf geht in Fleisch und Blut über”.
Thomas Vilgis

Neben den verschiedenen Techniken plädiert Vilgis auch dafür, alles von der Pflanze oder vom Tier zu verarbeiten. Das ist zum einen im Sinne der Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung, sorgt aber andererseits auch für neuartige Aromenentdeckungen in der Küche. Die angewandte Genussforschung beginnt für ihn beim Einkauf auf dem Wochenmarkt. Hier wird der Blick für Saisonalität und Nachhaltigkeit laut Vilgis geschult und gefestigt.

Auch zum Rezept, welches wir euch vorstellen dürfen, findet sich ein Einleitungstext, der sich konkret auf den Kartoffelpudding bezieht. Insbesondere geht es hierbei um die Stärke und das Ei als bindendes Protein. Vilgis Vorgehensweise ist besonders, da jeder Koch in seiner Ausbildung lernt, Kartoffeln niemals zu mixen, da sonst die Stärke austritt und die Kartoffelmasse verkleistert und zäh wird. Das ist jedoch genau der Effekt, den Vilgis für dieses Rezept haben möchte und versinnbildlicht seinen um die Ecke denkenden Anspruch, bei dem dennoch “hoher Geschmack, schmeichelnde Aromen und bestechende Textur” im Mittelpunkt steht.

Rezept für belegten Kartoffelpudding auf Emmentalerbrühe

Zutaten für 2 Personen:

Pudding

300 g festkochende Kartoffeln
Salz
90 g Nussbutter, plus mehr zum Fetten
2 Eier
Butter zum Ausbraten

Brühe

50 g Emmentaler
100 ml klare Hühnerbrühe
100 ml klarer Gemüsefond

Belag

6 Champignons
1 rote Zwiebel
1 EL Crème double
Petersilie zum Garnieren

Zubereitung (etwa 3 Stunden):

Die Kartoffeln mit kaltem Wasser bedecken, gut salzen, erhitzen und gar kochen. Anschließend abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen. Etwas zerkleinern und mit Nussbutter, Eiern und 1 TL Salz im Mixer auf höchster Stufe zu einem glatten Brei pürieren.
Eine temperaturstabile Kunststoffdose mit etwas Nussbutter ausstreichen und die Kartoffelmasse hineinfüllen. Bei 85 °C etwa 30–40 Minuten dämpfen, dann abkühlen lassen und stürzen. In quaderförmige Portionen schneiden und vor dem Servieren von zwei benachbarten Seiten in schäumender Butter anbraten.

Wer keinen Dampfgarer hat, kann sich mit Dampfeinsätzen im Topf behelfen oder legt notfalls ein kleines Kuchengitter oder eine Aluminiumgrillschale in den Topf und füllt etwas Wasser ein. Dann muss die Temperatur aber immer wieder kontrolliert werden, sie sollte im Idealfall zwischen 80 und 90 °C liegen. Im Dampfeinsatz dauert es geringfügig länger. Den Emmentaler reiben und in den beiden Flüssigkeiten erwärmen, bis er schmilzt, aber nicht kochen, damit der Käse nicht verklumpt. Vom Herd nehmen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb vorsichtig abseihen, sodass eine möglichst klare Flüssigkeit übrig bleibt.

Die Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben und in kleine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel ebenfalls fein würfeln. Die angebratenen Kartoffelpuddingquader in tiefe Teller setzen und mit den rohen Pilzen und Zwiebeln belegen. Etwas Crème double dazwischentupfen und mit etwas Petersilie garnieren. Zum Schluss die halbwarme Käsebrühe angießen.

Tipp: Reste des Kartoffelpuddings zum Beispiel zu geschmortem Wildragout oder gebratenem Fisch servieren.

Thomas Vilgis: “Der Genussforscher”, ars vivendi Verlag, 38,00 Euro.