Baking Passion: Kreatives Backbuch mit nur einer Mehlsorte

Ein Mehl und 1.000 Möglichkeiten lautet der Untertitel aus dem Buch, der schon einiges verspricht. Dabei geht es um das beliebte Pizzamehl Type 00. Ein besonderes Weizenmehl, das einen hohen Gehalt an Gluten hat und deswegen elastisch und fluffige Teige hervorbringt. Vom Zupfbrot über indisches Naan, bis hin zu süßen Kreationen wie Zimtschnecken oder den Berliner Krapfen findest du im Buch “Baking Passion“* von Sven Teichmann allerhand tolle Rezepte. Alle dabei wie versprochen aus nur einer einzigen Mehlsorte.

Obendrein enthält das Buch aber nicht nur Rezepte, sondern auch einen Back-Guide, indem es um Teig-Know-how, Knet-Techniken, Sauerteig und Co geht. Und ein solches Insider-Wissen ist meistens sogar sehr viel mehr wert, als ein einfaches Rezept. Mit diesen Back-Basics ausgestattet kann eigentlich nichts mehr schiefgehen und wenn du möchtest, kannst du dich gleich an einem Rezept aus dem Buch ausprobieren.

Rezept für Bao Buns

Bao-Buns sind gedämpfte chinesische Brötchen, die mittlerweile auch bei uns sehr beliebt sind. Gefüllt mit Fleisch oder Gemüse sind sie ein ganz besonderer Leckerbissen.

Zutaten für 14 Bao-Buns:

500 g Weizenmehl Type 00 (11–15 % Eiweiß, alternativ Type 550) plus etwas mehr zum Bemehlen
12 g Salz
25 g Zucker
12 g frische Hefe (oder 4 g Trockenhefe)
315 g Milch (Raumtemperatur, 3,5 % Fett)
Sonnenblumenöl zum Einfetten und Bestreichen

Zubereitung:

Für den Teig Mehl, Salz und Zucker in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit einem Kochlöffel vermischen. Die Hefe in der Milch auflösen, hinzugeben und mit dem Knethaken auf kleinster Stufe 3 Minuten kneten, bis das Mehl die Milch gebunden hat. Die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe erhöhen und weitere 8–10 Minuten kneten. Zum Schluss auf höchster Stufe noch 1–2 Minuten kneten, bis der Teig geschmeidig ist. (Alternativ von Hand 15–20 Minuten kneten.)
Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen, 4–5-mal dehnen und falten, dann zu einer Kugel auf Spannung schleifen. Eine Schüssel leicht einölen, die Teigkugel hineingeben, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur 1 Stunde ruhen lassen.
Inzwischen aus Backpapier 14 Quadrate von ca. 12 cm Kantenlänge zuschneiden.
Den Teig durch leichtes Drücken entgasen und auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. 14 gleich große Stücke (à ca. 60 g) abstechen, dann rundwirken, wenden und auf Spannung schleifen. Die Teiglinge leicht mit Mehl bestäuben und mit dem Nudelholz zu ca. 5 mm dünnen und 8–11 cm großen Fladen ausrollen.
Die Teigfladen mit etwas Sonnenblumenöl bestreichen, locker in der Mitte zusammenklappen und auf die Backpapierquadrate legen. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Etwas Wasser in einen großen Topf geben, einen großen Dämpfeinsatz hineinsetzen, den Deckel auflegen und das Wasser zum Kochen bringen. Dann leicht simmern lassen, die Teiglinge (das Backpapier sollte sie seitlich umhüllen) in den Dämpfeinsatz legen, sofort den Deckel auflegen und 10 Minuten dämpfen, dabei den Topfdeckel nicht anheben.
Den Topf vom Herd nehmen und noch 4 Minuten nach dämpfen lassen.
Den Dämpfeinsatz herausnehmen und die Bao-Buns abkühlen lassen. Dann leicht aufklappen und nach Wunsch mit Köstlichkeiten gefüllt servieren.

Sven Teichmann, “Baking Passion”, Becker Joest Volk Verlag, 28 Euro