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Ist es sinnvoll, Olivenöl zum Braten zu benutzen?

Olivenöl ist beliebt. Es steht für Genuss und mediterrane Lebensfreude. Aber kann man Olivenöl auch zum Braten verwenden? Wir klären auf.

Ein Koch gibt Olivenöl in eine Pfanne. In dem Olivenöl liegen Rosmarin-Zweige. Die Pfanne steht auf einer Gasplatte.
Olivenöl lässt sich vor dem Erhitzen wunderbar mit frischen Kräutern aromatisieren. © Getty Images / Artit_Wongpradu

Mittlerweile hat sich rumgesprochen, dass gutes Olivenöl, am besten extra vergine, einen wertvollen Beitrag zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung leistet. Doch nicht nur deshalb kommt das flüssige Gold gerne und oft bei mir zum Einsatz. Da wäre einerseits sein facettenreicher Geschmack: von süßlich bis fruchtig, leicht würzig bis bitter – es gibt allerlei Aromaten und Geschmacksnoten. Dann gäbe es noch die Vielzahl an Möglichkeiten, wie dieses zum Einsatz kommt. Ob kalt zu gebratenem Gemüse, lauwarm im Teig oder erhitzt zur Pasta. Allerdings gibt es geteilte Meinungen, ob sich Olivenöl auch zum Braten eignet. Ich habe mich in das Thema reingekniet und gebe dir ein paar fundierte Antworten.

Olivenöl zum Braten: Was du wissen solltest

Zum Braten geeignete Öle sollten grundsätzlich über zwei wichtige Eigenschaften verfügen: einen hohen Rauchpunkt und einen niedrigen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Der Rauchpunkt besagt, ab welcher Temperatur das Öl beginnt, giftige Rauchgase auszustoßen. Dieser liegt bei hochwertigem, filtriertem Olivenöl mit circa 190-210 Grad relativ hoch. Es gibt auch Angaben von 130-175 Grad, diese beziehen sich aber auf minderwertige beziehungsweise nicht filtrierte Olivenöle. Also vom Rauchpunkt her ist Olivenöl zum Braten erst mal eine gute Idee. Es gibt aber noch einen Player. Bevor dieser ins Spiel kommt, kann du dir schon mal Hunger holen. Denn diese Gerichte lieben ausschließlich Olivenöl:

Um die Qualität von Olivenöl erkennen zu können, empfehle ich eine begleitete Verkostung – ohne Kaufdruck. Also nicht so eine Kaffeefahrt, auf der Senior*innen abgezockt werden. Eine gute Verkostung schärft unseren Geruchs- und Geschmackssinn. Und man erfährt, wie ein reines und exzellentes Olivenöl riecht und schmeckt.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: supergesund, aber leider hitzeempfindlich

Jetzt kommen die mehrfach ungesättigten Fettsäuren ins Spiel. Dadurch wird es komplizierter. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind gesund. Sie vertragen aber, wie auch ich, keine Hitze. Deshalb sind sie mir sympathisch. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren zerfallen jedoch bereits bei geringer Erwärmung in giftige „Crack“-Produkte. Kennst du die Serie Breaking Bad? Dann weißt du ja, dass der Konsum von „Crack“-Produkten keine gute Idee ist.

Aus diesem Grund sind Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren für das Erhitzen oder gar zum Braten nicht geeignet. So wie Nosferatu nicht für die Sonne geeignet ist. Ein Extrembeispiel ist das eigenwillige Leinöl: kalt gehört es zu den gesündesten Ölen überhaupt. Wollte man damit jedoch ein Steak anbraten, wird das erhitze Leinöl so giftig, dass es gesünder wäre, sich mit dem Hammer auf den Kopf zu hauen.

Olivenöle bieten hier einen vergleichsweise geringen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sind somit gut zum Erhitzen und milden Braten geeignet. Für höhere Temperaturen, etwa das vielbesungene Anbraten eines Steaks, gibt es zudem raffinierte Olivenöle* („Brat-Olive“), die einen hohen Rauchpunkt von 230 Grad besitzen. Du ahnst jetzt sicherlich die Antwort auf die Fragen, ob du Olivenöl zum Braten verwenden kannst.

Fazit

Die klare Antwort: Olivenöl zum Braten zu nehmen ist grundsätzlich eine gute Idee. Da gibt uns sogar die ehrwürdige Deutsche Gesellschaft für Ernährung recht. Denn Olivenöl ist ein sehr hochwertiges, vielseitig einsetzbares Naturprodukt. Es eignet sich neben der kalten Küche auch zum Kochen und in den Grenzen seiner thermischen Belastbarkeit auch zum Braten. Nach dem Motto: Solange es nicht raucht, ist es auch nicht schädlich. Lediglich zum scharfen Anbraten von Fleisch gibt es geeignetere Öle oder Fette, etwa raffiniertes Brat-Olivenöl oder Butterschmalz.