Vegetarisch kochen: Ein köstlicher Leitfaden mit 300 Rezepten

Zunächst muss man festhalten, dass dieses Kochbuch 300 Rezepte enthält. Das ist wirklich eine schier unglaubliche Menge und sorgt dafür, dass du fast jeden Tag im Jahr ein neues Gericht aus dem Kochbuch “Vegetarisch” von Paul Ivić zubereiten kannst. Ich würde es also fast schon als eine Art Pflichtlektüre für alle, die sich vegetarisch ernähren möchten, bezeichnen. Hinzu kommt nämlich noch eine große Portion Fachwissen und Warenkunde, was vor allem in Bezug auf die Nachhaltigkeit der Rezepte elementar ist.

Die vegetarische Küche ist für mich mehr als ein Trend, sie
ist die reine Notwendigkeit und der Ausdruck gesunden
Menschenverstands. Schon aus ökologischen, aber auch
aus sozialen und ökonomischen Gesichtspunkten.
Paul Ivić

Dass Ivić dabei alles vom Gemüse verwendet, ist für ihn selbstverständlich. Als Beispiel nimmt er eine gewöhnliche Karotte. Aus dem Karottengrün macht er dann ein Karottenpesto, die Karotten selbst kommen in das jeweilige Gericht und aus den Schalen lässt sich hervorragend eine Brühe ansetzen. So einfach geht die Verwertung vom Blatt bis zur Wurzel und es wird ganz im Sinne der Nachhaltigkeit nichts weggeworfen. Obendrein beweist das Buch, wie kreativ, innovativ und vielfältig die vegetarische Küche sein kann. Das beweist auch jenes Rezept aus dem Buch, welches wir euch vorstellen dürfen.

Rezept für Sonnenblumkern-Risotto mit
Kurkuma-Chicorée

Zutaten für 4 Personen

GESCHMORTER CHICORÉE:

4 Chicorée
25 g Butter
50 ml Wermuth (oder Weißwein)
1 EL Zucker
1 TL gemahlene Kurkuma
Saft und Abrieb von 1 Bio-Orange
½ EL Speisestärke
3 EL kaltes Wasser

SONNENBLUMENKERN-RISOTTO

100 g Schalotte
20 g Knoblauch
40 ml Sonnenblumenöl
400 g Sonnenblumenkerne
100 ml Gemüsefond (s. S. 380)
20 g Parmesan, gerieben
1 EL Balsamicoessig

Zubereitung

Den Chicorée längs halbieren, eine Pfanne mit der Hälfte der Butter erhitzen und den Chicorée darin auf der Schnittfläche goldbraun braten. Kräftig salzen, mit dem Wermuth aufgießen, Zucker, Kurkuma sowie Orangensaft und -abrieb zugeben und zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Den Chicorée aus der Flüssigkeit nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser verrühren und in die kochende Schmorflüssigkeit einrühren. Anschließend die kalte Butter einrühren und mit Salz abschmecken. Chicorée im Anschluss wieder hinzugeben.
Für das Risotto Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. Das Sonnenblumenöl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und Knoblauch, Schalotte sowie die Sonnenblumenkerne darin goldbraun rösten.
Im Anschluss mit dem Gemüsefond aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Alles in einen Mixbehälter geben, grob pürieren und wieder in einen Topf geben.
Mit Parmesan cremig rühren und mit Salz, Pfeffer und dem Balsamessig abschmecken. Auf flachen Tellern zuerst das Sonnenblumenkern-Risotto anrichten und darauf den Chicorée verteilen.

Paul Ivić: “Vegetarisch”, Dorling Kindersley Verlag, 39,95 Euro